Stasera mi sentivo chef stellato e ho preparato un purè con 2 trucchetti furbi. Era un’opera d’arte

Due consigli davvero importanti per preparare un purè di patate degno di un ristorante stellato. Niente di più semplice. 

Amo stare ai fornelli ma stavolta ho voluto superarmi preparando un piatto che sembra uscito da un ristorante di lusso. Niente preparazioni complicate che richiedono giorni di lavoro e attrezzature fantascientifiche, ho voluto solo trasformare un classico della cucina casalinga come il purè in qualcosa di assolutamente indimenticabile.

Volevo esclamare: “Questo l’ho fatto io!”, e vedere gli ospiti annuire con gli occhi chiusi, concentrati solo sul sapore. Il segreto, come anticipato, non è stravolgere gli ingredienti o la ricetta base, ma elevare il procedimento con un paio di astuzie che fanno sembrare tutto più elaborato di quanto sia in realtà.

Un semplice purè di patate trasformato in un piatto sublime

Cos’è il purè di patate? Semplicemente delle patate schiacciate con latte e burro. Molti risponderebbero così ma…no. Non è esatto. In realtà la sua semplicità è la sua più grande insidia. Quante volte è venuto colloso o troppo liquido? Finalmente ho trovato la via per un purè così liscio e cremoso che potresti usarlo come base per un dessert (ma non farlo, per carità). Tutto sta nel momento in cui aggiungi i grassi e nel tocco finale di perfezionamento.

Ecco cosa ti serve per il purè perfetto:

• Patate a pasta gialla (circa 1 kg)

• Latte intero (250 g)

• Burro (70 g)

• Sale fino (quanto basta)

• Noce moscata (quanto basta)

Per iniziare, metti le patate, con la buccia, in una pentola capiente e coprile abbondantemente con acqua fredda. Porta a ebollizione e lascia cuocere per circa 30-40 minuti, ma ricorda che i tempi variano a seconda della dimensione: infilza con una forchetta per verificare che siano ben cotte e cedano facilmente. Scolale e lasciale raffreddare giusto quel tanto che basta per maneggiarle, perché il segreto per sbucciarle senza fatica è farlo quando sono ancora calde.

Una volta pelate, schiacciale immediatamente con uno schiacciapatate o un passaverdure (la forchetta è sconsigliata se cerchi una consistenza fine). Aggiungi una presa di sale e una grattata generosa di noce moscata per profumare. Nel frattempo, in un pentolino a parte, fai intiepidire il latte. Ora, metti la purea di patate in una pentola e accendi a fuoco bassissimo. Quando il latte è caldo, versalo poco alla volta sulle patate.

Mescola vigorosamente con una frusta finché il liquido non è completamente assorbito e la consistenza è già quasi perfetta. Ora spegni il fuoco.

I due consigli da seguire per fare la differenza:

1. Incorporare il burro: devi aggiungere il burro non fuso, ma ben freddo e tagliato a cubetti, un pezzetto alla volta. Mescola con energia, possibilmente con un cucchiaio di legno o una spatola, lavorando l’impasto a fuoco completamente spento o al limite del tiepido. Così creerai una specie di emulsione, inglobando aria e facendo sì che il tuo purè diventi incredibilmente soffice e cremoso, non un blocco informe.
2. Il tocco finale: per portare questo contorno al livello di un ristorante stellato c’è un’ultima (faticosa ma essenziale) operazione. Dopo aver incorporato tutti gli ingredienti, prendi un colino a maglie fitte e spingi dentro il tuo purè. Sì, è un po’ laborioso, ma questo filtraggio finale elimina ogni minima impurità, ogni minuscolo grumo sfuggito allo schiacciapatate, regalando al purè una consistenza setosa e una sofficità che ti lasceranno senza parole.

Non ci sono voluti anni di accademia culinaria, ma solo un po’ di attenzione alla temperatura e una piccola mossa extra di precisione. La prossima volta che prepari il purè, ricordati di questi due passi finali: ti garantisco che sarà così liscio, lucido e avvolgente che non potrai fare a meno di sentirti il re della cucina.