“Così sbagli in partenza!”, la nonna ha visto come preparo gli struffoli e mi ha corretto subito

La nonna ha sentenziato: “Parti male, sbagli in partenza”, quando ha visto la cottura degli struffoli. Un errore imperdonabile.

Hai letto decine di ricette, magari hai seguito un tutorial su YouTube (anche due-tre!), e pensi di aver afferrato l’essenza di quel dolce iconico da fare nel periodo natalizio. Ti senti pronto, carico, imbattibile. Arrivi addirittura a pensare: “Questa volta uscirà perfetto. È solo questione di attenzione e precisione.”

E poi, in un battito di ciglia, arriva il momento della verità. E tu sei lì, fiero del tuo lavoro preparatorio, convinto di aver seguito ogni singola istruzione alla lettera, ma c’è qualcosa che non va. Lo senti, lo vedi, ma non riesci a metterci il dito sopra. La nonna (o il nonno, o chiunque abbia tramandato la saggezza gastronomica in famiglia) non è lì, ma tu hai la certezza che, se lo fosse, ti guarderebbe con quell’espressione mista tra la compassione e un rimprovero silenzioso che dice: “Ma cosa stai combinando?”.

L’errore che compromette tutto quando si preparano gli struffoli

Purtroppo ci sono dei passaggi fondamentali che spesso, per fretta o semplicemente per una lettura troppo superficiale delle indicazioni, finiamo per travisare. Sono quei dettagli che, messi insieme, creano una reazione a catena disastrosa proprio sul più bello. Inizi con il piede giusto, hai un impasto bellissimo, un profumo che riempie la cucina… e poi rovini tutto in un solo gesto. E il bello è che l’errore non è nella ricetta, ma in come hai interpretato quel “quanto basta” o quel “lavorare finché non è liscio”. Succede a tutti. Succede anche a chi, come me, pensava di essere un maestro nella preparazione degli struffoli.

Ero lì, tutto concentrato, a far scendere nell’olio i miei piccoli tocchetti di impasto, pronto ad ammirare la loro perfetta doratura. Ed ecco che la nonna è arrivata proprio in quel momento, ha dato un’occhiata fugace alla superficie increspata del liquido e ha emesso un sonoro: “Fermati, così butti via tutto!”. Ho capito sin da subito fosse una sentenza severa, ineluttabile. Il suo occhio di lince aveva subito notato una strana effervescenza biancastra che si stava formando e disperdendo. Non era la normale e attesa agitazione della frittura, ma una sorta di pellicola spumosa che sporcava l’olio a vista d’occhio. La sentenza della nonna è stata immediata e senza appello: stavo esagerando drammaticamente con la farina e, per questo, stavo mandando in fumo non solo l’olio, ma l’intera preparazione degli struffoli.

Ecco il punto cruciale, ragazzi: se l’olio caldo comincia a sporcarsi rapidamente con una sorta di sedimento o una schiuma eccessiva, è un chiaro segnale che l’impasto ha assorbito o mantiene sulla sua superficie troppa farina che non è stata ben amalgamata. Nel momento in cui i pezzettini d’impasto toccano il grasso bollente, questo eccesso di amido non legato si stacca e si disperde. Il risultato non è solo un aspetto antiestetico, ma anche un olio che si brucia prima, che rilascia un sapore sgradevole e che, in sostanza, ti obbliga a cambiare il liquido di frittura a metà lavoro se non vuoi che gli struffoli successivi escano scuri e dal gusto amaro.

Per evitare questa trappola micidiale e non sprecare il tuo tempo e i tuoi ingredienti, la nonna mi ha imposto una regola aurea: devi essere parco, quasi avaro, con la farina al di fuori di quella strettamente necessaria per l’impasto stesso. Durante la fase di lavorazione finale, quando si stende l’impasto e si formano i cilindri da tagliare, è fondamentale limitare la quantità utilizzata sul piano di lavoro per evitare che una parte troppo consistente si attacchi alla superficie esterna dei tuoi struffoli. Devi raggiungere un impasto morbido ma gestibile. Se, nonostante tutti i tuoi sforzi, l’impasto risulta troppo rigido e difficile da lavorare perché magari hai messo un po’ troppa farina all’inizio (capita!), non aggiungere altro amido per “ammorbidirlo” (sarebbe un controsenso), ma intervieni con una piccolissima aggiunta di parte grassa o liquida, come un cucchiaio di latte o un filo d’olio – quel tanto che basta per ridargli elasticità e omogeneità senza appesantirlo. L’obiettivo è un composto coeso e vellutato, non duro come la pietra. Seguendo questo semplice accorgimento, i tuoi struffoli si gonfieranno perfettamente, assorbiranno meno olio e l’unica schiuma che vedrai sarà quella naturale data dalla reazione della pasta in cottura, pulita e dorata. Se eviti questo primo e fatale errore, il resto della preparazione sarà una passeggiata in discesa.

Intanto, ti lascio qui anche gli ingredienti che utilizza mia nonna:

• Farina 00 di ottima qualità

• Uova freschissime

• Zucchero semolato

• Burro o strutto (a seconda della ricetta regionale)

• Liquore a scelta (come anice o rum)

• Aromi (scorza di limone e/o arancia)

Cosa aggiungere? Fanne buon uso e soprattutto fa che tua nonna sia orgogliosa dei tuoi struffoli. Anche se, del resto, tutti sbagliano. Un errore può capitare a chiunque!