Il segreto di Cannavacciuolo per la cottura del calamaro incanta tutti. Viene uno spaghetto sublime

I volti dei cuochi accanto a Cannavacciuolo dicono tutto: sono sbalorditi. Un piccolo gesto può davvero portare ad un risultato straordinario.

Quando si guarda lo chef Cannavacciuolo ai fornelli si ha sempre come l’impressione che stia per succedere qualcosa di magico. Ecco, dimenticate le solite ricette viste e riviste, perché il suo è un tocco inconfondibile che trasforma un piatto semplice in un’esperienza che non si scorda più.

C’è un modo di trattare le materie prime che solo i grandi maestri conoscono, un equilibrio perfetto tra tecnica e passione che lascia tutti a bocca aperta. Il segreto di Cannavacciuolo per la cottura del calamaro incanta davvero chiunque, lo vediamo anche dai volti dei cuochi che appaiono nel video tratto da una puntata di ‘Cucine da incubo’. Il risultato – questa volta – è uno spaghetto sublime che sembra quasi venire da un altro pianeta.

Spaghettino sublime con calamaro grazie al tocco dello chef Cannavacciuolo

A volte la vera rivoluzione sta in un piccolo gesto, in un accorgimento tecnico che cambia completamente la consistenza e il sapore di quello che abbiamo nel piatto. Certo, ci vuole conoscenza, studio, approfondimento. Lo chef Cannavacciuolo ha esperienza da vendere e una classe che farebbe invidia a chiunque: per questo, un suo gesto sembra così semplice ma invece riesce a fare la differenza.

Entriamo nel vivo di questa meraviglia culinaria che vede protagonisti degli spaghetti allo zafferano con calamari. Tutto inizia con i calamari freschi a cui viene dato un taglio netto prima di finire in una padella caldissima. Ma attenzione, la cottura qui è un lampo: appena trenta secondi, giusto il tempo di scottarli. Ed è qui che arriva il colpo di genio, il passaggio che fa davvero la differenza e su cui vale la pena soffermarsi: lo chef toglie i calamari dal fuoco e li mette in un piatto, coprendoli immediatamente con la pellicola per alimenti.

Questo trucchetto sarà sicuramente frutto di anni ed anni d’esperienza a livelli altissimi, serve in pratica a creare una camera d’aria dove l’umidità residua continua a cuocere il calamaro con dolcezza estrema. È questo riposo forzato che ammorbidisce l’ingrediente in modo incredibile e lo pone lontano anni luce da quella consistenza gommosa che spesso rovina i piatti di pesce.

Mentre i calamari riposano, si passa alla pasta. Gli spaghetti vengono calati e la magia continua con un brodo di pesce preparato con lische di orata, arricchito dai preziosi pistilli di zafferano. A metà cottura, la pasta viene saltata in padella per assorbire tutto il sapore, aggiungendo olio all’aglio, prezzemolo e una macinata di pepe per dare carattere. Solo alla fine, quando la pasta è pronta e il sughetto è cremoso, si riuniscono i calamari, che terminano il loro percorso tuffandosi nel condimento. Il risultato finale è un trionfo di profumi e colori, un piatto che non ha nulla a che vedere con le versioni asciutte o slegate che si vedono in giro.

È la dimostrazione che con la giusta tecnica, come quella di sfruttare il vapore sotto la pellicola, si possono raggiungere vette altissime. Preparare un piatto del genere significa portare in tavola un pezzo di alta cucina con una semplicità disarmante, lasciando i commensali senza parole davanti a una morbidezza inaspettata. Una volta provato questo metodo, sarà impossibile tornare indietro. Questo è certo. Allora, pronti per sbalordire tutti questo Natale?