Frittura di pesce a Natale quest’anno non voglio puzza né schizzi, questo metodo è geniale

Gamberi e calamari fritti, a Natale, non possono mancare. Ma quest’anno niente cattivo odore o schizzi dappertutto, ho il rimedio perfetto.

Nelle case degli italiani, specialmente alla Vigilia, il protagonista indiscusso è il fritto di pesce. Quella cotoletta dorata, quel gambero croccante, i tondini di calamari…delizie a cui è difficile rinunciare. Tuttavia ogni volta che si pensa a questa specialità, un brivido percorre la schiena di chi deve destreggiarsi ai fornelli. Non è tanto la preparazione del pesce in sé a spaventare, quanto ciò che arriva immediatamente dopo.

Siamo tutti d’accordo che friggere, sebbene regali risultati sublimi a tavola, porta con sé un paio di problemi non da poco che spesso ci fanno desistere. Il primo è la diffusione di un odore intenso e persistente che non conosce confini e si attacca letteralmente a ogni superficie, dai tessuti all’arredamento. Il secondo (e non meno fastidioso): l’inevitabile disastro in cucina, con schizzi d’olio ovunque che trasformano il piano cottura in un campo minato unto e appiccicoso. Questi inconvenienti, lo ammetto, scoraggiano l’uso di questa tecnica, che pure è insostituibile per determinate preparazioni. E se vi dicessi che è possibile godersi un fritto di pesce impeccabile, dorato, asciutto e croccante, senza doversi poi scusare con i vicini per l’olezzo o passare la notte con uno sgrassatore in mano?

Esiste una strategia, un insieme di semplici ma efficacissimi accorgimenti, che evita i problemi più comuni. Non si tratta di formule magiche o attrezzature costose, ma di piccoli segreti pratici che, se applicati con costanza, trasformano l’esperienza del fritto in qualcosa di davvero gestibile e persino piacevole. Dimenticate l’incubo della puzza e gli schizzi incontrollati. Quest’anno, la tavola di Natale sarà allietata da un fritto perfetto, e la vostra cucina rimarrà immacolata e profumata (o, almeno, neutra).

Basta cattivi odori quando si frigge

Iniziamo con il problema più insidioso: il cattivo odore che si genera non appena l’olio comincia a scaldarsi e, inevitabilmente, a degradarsi. Per limitare questo spiacevole effetto, la prima regola da adottare, valida per qualsiasi cottura intensa, è far cambiare aria. Prima di accendere il fuoco, aprite leggermente la finestra della cucina e chiudete tutte le porte che conducono al resto della casa. In questo modo, il vapore e gli odori verranno indirizzati immediatamente all’esterno, senza possibilità di fuga nell’ambiente domestico.

Un suggerimento fondamentale per massimizzare l’efficacia di questa ventilazione è la posizione strategica della vostra attrezzatura. Collocate la padella o la friggitrice il più vicino possibile alla finestra. In questo modo, anche nel cuore dell’inverno, il fumo dell’olio troverà la via più breve per uscire. Durante l’intera operazione di frittura, mantenete la finestra socchiusa, garantendo un ricambio costante. Solo al termine della cottura, spalancate completamente per permettere un’aerazione profonda e completa della stanza.

Parallelamente, la chiave per una frittura pulita è la gestione del calore. L’olio deve raggiungere una temperatura ideale, generalmente compresa tra i 170° e 180°. La raccomandazione dev’essere chiara: bisogna evitare che l’olio diventi eccessivamente caldo perché le temperature troppo alte accelerano l’ossidazione del grasso, il che non solo è peggio per la salute, ma intensifica significativamente la produzione di fumi e odori sgradevoli.

Inoltre, si può fare ricorso anche a quelli che in genere si chiamano assorbitori naturali, elementi semplicissimi che messi direttamente nell’olio bollente agiscono da spazzini olfattivi:

• Una fetta di mela (priva di semi)

• un piccolo rametto di prezzemolo fresco

• fette di limone

• qualche chiodo di garofano

Come procedere

Inserite uno di questi elementi nell’olio quando è ancora freddo. La fetta di mela, in particolare, è un due in uno eccezionale: oltre a contrastare la diffusione dell’aroma di fritto, vi segnalerà il momento esatto in cui l’olio è pronto. Non appena inizia a emettere un leggero sfrigolio e a dorarsi, avrete raggiunto la temperatura perfetta per iniziare a friggere.

Andiamo proprio nello specifico contesto natalizio. Anche quest’anno si friggerà il pesce, non è così? Di sicuro rilascia più odori di una patatina fritta. Per cui, in nostro aiuto possiamo chiamare il vapore acido. Come? Mettete a bollire dell’acqua con un generoso quantitativo di aceto bianco in un pentolino posto vicino alla padella del fritto. Il vapore acqueo miscelato all’aceto agirà come una barriera neutralizzante, catturando le molecole di odore prima che possano diffondersi in cucina.

Nonostante tutte queste precauzioni, se un leggero odore di fritto dovesse persistere al termine delle operazioni, la natura ci fornisce altri rimedi post-frittura per purificare l’aria. Portate dell’acqua a ebollizione e immergetevi delle fette di limone, oppure alcune foglie di alloro, o in alternativa un pizzico di cannella in stecche. Lasciate sobbollire per almeno dieci minuti. L’aroma fresco, agrumato o speziato, prenderà il sopravvento, regalando un profumo piacevole all’ambiente.

Niente schizzi d’olio

Il secondo grande problema è rappresentato dagli schizzi d’olio. Prima di andare dritti al punto, poniamoci una domanda: perché l’olio schizza? La causa è quasi sempre la stessa: l’umidità. Quando l’acqua, anche in minima quantità, entra in contatto con l’olio bollente, si vaporizza istantaneamente creando l’effetto esplosivo dello schizzo.

Per prevenire questo fenomeno è essenziale adottare un rimedio tanto antico quanto infallibile: il cibo da friggere deve essere assolutamente asciutto.

Dopo aver infarinato il pesce, tamponatelo con un panno da cucina pulito o con abbondante carta assorbente. Non deve esserci traccia di umidità superficiale. Lo stesso vale per la padella: deve essere perfettamente asciutta prima di versare il grasso di cottura. Mantenere la temperatura dell’olio sotto i 180° circa.

Consigli per una frittura perfetta

Una frittura in qualche modo meno dannosa per la salute richiede attenzione anche alla qualità degli ingredienti e degli strumenti. Sebbene il fritto vada consumato con parsimonia – data la formazione di composti ossidati ad alte temperature, che gravano sul fegato e sulla salute cardiovascolare – possiamo minimizzare i rischi con scelte consapevoli:

• Olio sempre fresco e idoneo: scegliete un olio di ottima qualità e che sia idoneo alla frittura. Olio di arachidi, per esempio, va più che bene.

• Miscela di farine: per un fritto più leggero e asciutto, diversificate le farine. Mescolate la farina base con farina di riso o di ceci per la pastella.

• Controllo del calore: una padella che si scalda con lentezza e che mantiene il calore in modo omogeneo è la scelta vincente. Avere a disposizione un termometro (anche uno a infrarossi) vi aiuterà a non superare mai la soglia dei 180°.

La pentola ideale per la frittura è quella in ferro, materiale che ha una notevole capacità di reggere le alte temperature e di distribuire il calore in modo eccezionalmente uniforme e costante. Inoltre, bisogna assicurarsi che la padella abbia un fondo pesante e spesso per mantenere la stabilità termica e dei bordi sufficientemente alti per contenere gli schizzi. Queste caratteristiche garantiscono che il risultato finale sia un fritto con la massima croccantezza e il sapore migliore possibile.