L’arrosto viene tenerissimo con questo piccolo accorgimento. A Natale diranno: “Si scioglie in bocca”

Un arrosto che si scioglie in bocca: tenero, morbido, succoso. Sarà il tuo più grande successo a tavola nelle festività natalizie.

Tutti esperti in cucina, finché non c’è da preparare l’arrosto. Con il secondo tipico delle festività natalizie, nessuno può sentirsi così sicuro di sé. Lo vogliamo succoso, morbido, talmente tenero da sciogliersi in bocca. Quante volte, invece, si è rivelato stopposo o secco?

Beh, quest’anno diremo addio a quei fallimenti. Esiste un trucco, un segreto minuscolo ma potentissimo, che trasformerà la vostra carne in una meraviglia degna di un ristorante stellato. Si tratta di una semplice attenzione che fa tutta la differenza tra un arrosto “buono” e un arrosto memorabile che farà esclamare ai vostri ospiti: “Ma è morbidissimo!”.

Un arrosto perfetto per questo Natale: vediamo ingredienti e procedimento

Cominciamo dalla lista degli ingredienti:

• 1 kg di spalla, noce o fesone di vitello (chiedi al tuo macellaio di fiducia di legarlo)

• 1 carota

• 1 cipolla

• 1 costa di sedano

• 1 spicchio d’aglio intero

• 40 g di burro (o un buon olio evo)

• 1 calice di vino bianco secco

• 500 ml di brodo (vegetale o di carne, ben caldo)

• 1 rametto di rosmarino fresco

• 2 foglie di alloro

• Sale e pepe quanto basta

Per prima cosa, prepariamo il “letto” di sapori. Tritiamo finemente le verdure (carota, sedano, cipolla). Mettiamo da parte il trito aromatico. Adesso, la fase cruciale: la carne! Tampona l’arrosto con carta assorbente finché non è completamente asciutto. Scalda una padella capiente (ideale è una casseruola in ghisa) con il burro o l’olio e lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato. Quando il grasso sfrigola, adagia l’arrosto. Devi “sigillarlo” alla perfezione, dorandolo su ogni lato per circa 8-10 minuti totali. Questa crosticina esterna è la tua armatura anti-secchezza: impedisce ai succhi di fuoriuscire durante la cottura. Attenzione: il fondo deve essere ben caldo, altrimenti la carne bollirà invece di rosolare, e addio morbidezza! Una volta che la carne è di un bel colore ambrato scuro, aggiungi il trito di verdure e lascia che si ammorbidisca per circa cinque minuti, assorbendo il gusto del fondo di cottura.

È il momento di sfumare. Versa il vino bianco e aspetta che l’alcol sia evaporato del tutto. Aggiungi le erbe aromatiche: rosmarino e alloro. Ora il brodo, un mestolo alla volta. E qui arriva il segreto. Copri con un coperchio e abbassa la fiamma al minimo storico. La cottura deve essere dolcissima e lenta, non deve mai esserci un bollore aggressivo, solo un leggero e discreto fremito sul fondo. Cuoci in questo modo per circa un’ora, un’ora e mezza, girando la carne di tanto in tanto e aggiungendo brodo caldo ogni volta che il fondo tende ad asciugarsi troppo. Per chi ha un termometro da cucina, l’interno deve raggiungere i 70°. Senza termometro, prova a infilzare: se il succo che esce è chiaro, è pronto. Se è rosato, aspetta ancora un po’.

Bene, la cottura è finita, ma il lavoro no. Questo è il momento che molti saltano, l’errore che trasforma un potenziale capolavoro in un’occasione sprecata. Il trucco fondamentale è il riposo. Spegni il fornello, togli l’arrosto dalla casseruola e mettilo su un tagliere. Avvolgilo completamente in un foglio di alluminio o di carta forno. Lascialo lì, indisturbato, per almeno 15 minuti. Questo tempo permette ai succhi interni, che si sono spostati verso il centro per il calore, di ridistribuirsi uniformemente in tutta la massa della carne. Se lo tagliassi subito, i liquidi schizzerebbero fuori e la carne risulterebbe asciutta. Il riposo, invece, ti garantirà una morbidezza che ti lascerà senza parole a ogni singola fetta.

Mentre l’arrosto riposa, dedicati alla salsa. Filtra il fondo di cottura o frullalo per ottenere una crema liscia e vellutata. Per un tocco da chef, aggiungi una piccola noce di burro freddo a fuoco spento: emulsionerà la salsa e la renderà lucida e invitante. Ora, affetta l’arrosto in modo regolare e con uno spessore generoso (non troppo sottile, altrimenti le fette si asciugano in fretta!). Servi subito con la sua salsa calda, magari accompagnato da un cremoso purè di patate.

Vedrai, seguendo questo piccolo accorgimento del riposo post-cottura, il tuo arrosto non sarà solo buono, sarà spettacolare. Preparati a ricevere i complimenti a Natale, perché questa volta si scioglierà davvero in bocca!