Come preparare le melanzane a funghetto, il contorno napoletano profumato e saporito. Tutti i passaggi per un piatto genuino e irresistibile della tradizione campana.
Le melanzane a funghetto sono una di quelle ricette che racchiudono tutta l’anima della cucina napoletana: semplice, colorata, profumata e piena di sapore. È un piatto che nasce dalla tradizione contadina, quando bastavano pochi ingredienti per creare qualcosa di speciale.
Il nome “a funghetto” deriva dal modo in cui le melanzane vengono tagliate e cucinate, assumendo un aspetto e una consistenza che ricordano i funghi trifolati. È una preparazione umile ma generosa, perfetta come contorno, condimento per la pasta o piatto unico da gustare con del buon pane.
Per una buona riuscita servono melanzane sode e compatte, con la buccia lucida e di un bel colore viola scuro. Dopo averle lavate e asciugate, si tagliano a cubetti o a spicchi irregolari, abbastanza grandi da non sfaldarsi in cottura. È proprio la forma rustica che dà carattere al piatto e lo rende così riconoscibile. Prima di friggerle, molti preferiscono metterle a scolare con un po’ di sale per circa mezz’ora, in modo da eliminare l’amaro e far perdere un po’ d’acqua di vegetazione. È un passaggio facoltativo, ma aiuta a ottenere una consistenza più asciutta e compatta.
Melanzane a funghetto, il segreto è la frittura
La frittura è il cuore della ricetta. Le melanzane vanno fritte in abbondante olio caldo, poche alla volta, finché non diventano dorate e morbide dentro. È importante non bruciarle e non farle assorbire troppo olio, quindi la temperatura deve essere stabile e l’olio di buona qualità. Una volta pronte, si scolano con una schiumarola e si lasciano asciugare su carta da cucina.
Nel frattempo si prepara il condimento, che darà alle melanzane tutto il loro sapore mediterraneo. In una padella ampia si fa rosolare uno spicchio d’aglio in un filo d’olio extravergine d’oliva, finché non inizia a dorarsi.
Poi si aggiungono i pomodorini freschi tagliati a metà, meglio se del tipo “piennolo” o datterini, che con la loro dolcezza naturale creano un sugo denso e profumato. Si lascia cuocere per una decina di minuti, giusto il tempo che i pomodori rilascino il loro succo. Quando il sugo è pronto, si toglie l’aglio e si uniscono le melanzane fritte, mescolando delicatamente per farle insaporire.
La parte finale della cottura è breve, ma fondamentale: bastano cinque minuti a fuoco dolce, così che il sugo abbracci completamente le melanzane senza farle disfare. Alla fine, si aggiunge basilico fresco spezzettato con le mani e, per chi ama i sapori decisi, una spolverata di origano o un pizzico di peperoncino. Il profumo che si sprigiona in questa fase è irresistibile, un concentrato di estate napoletana che riempie la cucina.
Le melanzane a funghetto si possono gustare in tanti modi. Sono perfette come contorno accanto a carni alla griglia o pesce, ma diventano straordinarie anche come piatto unico, accompagnate da una fetta di pane casereccio che raccolga il sugo. C’è anche chi le usa per condire la pasta: bastano pochi rigatoni o penne e un po’ di provolone o ricotta salata per ottenere un primo piatto ricco e profumato.
Come accade per tutte le ricette popolari, esistono piccole varianti. C’è chi preferisce una versione più “bianca”, senza pomodoro, solo con aglio, olio e prezzemolo, e chi invece abbonda con il sugo per ottenere un risultato più cremoso. In ogni caso, l’importante è rispettare la semplicità degli ingredienti e la freschezza dei sapori.
