Si gonfia al centro e diventa molto simile ad un piccolo vulcano, esiste un rimedio perfetto per questo problema con le torte.
Hai presente quel momento magico in cui, sbirciando dal vetro del forno, vedi la tua torta lievitare che è una bellezza? Poi, all’improvviso, accade l’irreparabile: il centro inizia a gonfiarsi a dismisura, la superficie si spacca e, in pochi minuti, il tuo dolce somiglia più a un cratere in eruzione che a un soffice pan di spagna.
È una delusione che ogni appassionato di cucina ha provato almeno una volta. Spesso diamo la colpa alla ricetta o a una giornata storta, ma la realtà è che la pasticceria non fa sconti a nessuno. Si tratta di un delicato gioco di equilibri tra chimica e calore. Fortunatamente, risolvere questo pasticcio estetico è meno complicato di quanto pensi e non serve essere uno chef stellato per sfornare dolci perfettamente piani e senza crepe.
Il mistero del “vulcano” e del collasso centrale, il metodo per avere torte perfette
Quando la torta si deforma, i colpevoli sono quasi sempre gli stessi. Se il dolce presenta un avvallamento al centro, come se fosse imploso, la colpa è spesso dell’aria intrappolata. Quando versi il composto nello stampo, possono crearsi delle sacche di gas che, col calore, esplodono o si sgonfiano bruscamente. Per risolvere, basta un gesto semplicissimo: se l’impasto è ancora fluido, dai qualche colpetto secco alla teglia sul tavolo; se invece è denso, stendilo con cura cercando di creare uno strato omogeneo.
Il vero “effetto vulcano”, invece, nasce da una spinta eccessiva verso l’alto. Una delle cause principali è il calore troppo forte proveniente dalla parte alta del forno. Se la superficie si scalda subito, diventa rigida mentre il cuore è ancora crudo; a quel punto, l’impasto interno continua a crescere e, non trovando spazio, rompe la crosta esterna per uscire fuori. Un altro errore comune è abbondare con il lievito chimico: un eccesso di gas fa gonfiare il dolce troppo velocemente, rendendolo instabile.
C’è però un dettaglio che molti sottovalutano: la teglia. Spesso imburriamo e infariniamo i bordi convinti che sia la soluzione migliore, ma il metallo a contatto diretto con il grasso si scalda tantissimo. Questo fa sì che l’impasto si “incolli” ai lati, impedendo alla torta di scivolare verso l’alto in modo uniforme. Il risultato? I bordi restano bassi e tutto lo slancio della lievitazione si concentra al centro, facendolo esplodere.
Il segreto per evitarlo? La carta forno. Rivestire lo stampo con la carta invece di imburrarlo crea uno scudo termico che permette alle pareti del dolce di scaldarsi meno e di crescere gradualmente insieme al centro. Se poi abbassi la temperatura di dieci gradi e scegli la modalità statica invece di quella ventilata (che asciuga troppo in fretta la superficie), avrai la certezza di un risultato impeccabile e senza spaccature.
Dunque, un piccolo consiglio: non improvvisare con le dosi del lievito e impara a conoscere il carattere del tuo forno. Utilizzando la carta forno e posizionando la teglia sul ripiano medio-basso, darai alla tua torta il tempo necessario per crescere con calma, senza fretta e senza “esplosioni” indesiderate. La prossima volta che sfornerai un dolce perfettamente livellato, capirai che la vera magia sta nel saper gestire questi piccoli dettagli tecnici.
