La moda del sushi ci ha fatto forse dimenticare che il consumo di pesce crudo comporta sempre dei rischi per la salute. Fondamentale è sapere che può nascondere dei parassiti.
C’è un piccolo verme nematode che ama annidarsi nei tessuti del pesce. Se tale verme ingerito vivo, può causare parecchi disagi a chi ha consumato sushi. I più fortunati se la cavano con un po’ di mal di pancia: dolori addominali, nausea e diarrea. Nei casi più severi, interviene il vomito. In alcuni casi, poi, i parassiti presenti nel sushi possono provocare reazioni allergiche, spesso gravi.
Oltre al pericolo parassiti bisogna anche mettere in conto la presenza di batteri. Come il Vibrio, la Listeria e la Salmonella. Tutti organismi dannosi che possono contaminare il pesce crudo, specie se non trattato secondo le norme. Insomma, ogni volta che si cucina del pesce crudo preparato secondo la tradizione nipponica bisogna affrontare tanti pericoli invisibili. Anche se il pesce in sé appare fresco, ben presentato nel piatto e profumato, non è detto che non presenti contaminazioni da batteri e da parassiti.
Sushi: i parassiti pericolosi che possono contaminare il pesce crudo
Tra i parassiti il più temibile è l’Anisakis, il verme di cui parlavamo poco più su. Uno dei tanti contaminanti che possono proliferare sotto la superficie lucida del sashimi. Inoltre, ogni pesce crudo può essere contaminato da altri parassiti. Gli allarmi rimandano al Pseudoterranova, al Diphyllobothrium e al Contracaecum, organismi che, come l’Anisakis, possono provocare disturbi gastrointestinali e infezioni zoonotiche.
Lo Pseudoterranova decipiens, anche se simile all’Anisakis, può essere in alcuni casi visibile a occhi nudo: si può notare nel pesce (nasello e merluzzo, principalmente) come un piccolo verme biancastro. Inizialmente invisibile è invece il Diphyllobothrium, che contamina soprattutto il salmone. Tale verme è però pericolosissimo: nell’intestino umano può crescere a dismisura, arrivando a superare il metro di lunghezza.
Ovviamente, esiste un modo per difendersi da tali insidie. E cioè la pratica dell’abbattimento termico. Il pesce destinato al consumo crudo deve essere sempre congelato a -20°C per almeno ventiquattro ore. Ciò è stabilito dalle normative europee vigenti. Con questo processo si eliminano infatti tutti i parassiti e il sushi diventa un alimento sicuro. Il problema è che molti preparano il sushi in casa o ne comprano in locali non certificati.
Chi non rispetta le regole igieniche e non sceglie ristoranti affidabili corre però un grandissimo rischio. Per proteggersi da parassiti e batteri, serve verificare che il ristorante dichiari l’uso di pesce abbattuto. E poi occorre evita il consumo di pesce crudo fatto in casa senza opportuno processo di congelamento. Sarebbe infine il caso di preferire sempre del pesce d’allevamento certificato, ovvero della materia che spesso è meno esposta alla presenza di parassiti.
Non sempre la materia che appare fresca lo è davvero. Alcuni ristoranti non conservano correttamente il pesce o vendono prodotti scaduti. Bisogna insomma essere consapevoli che ogni volta che si consuma del pesce crudo c’è il rischio di entrare in contatto con dei pericolosi organismi parassitari. E che il sushi o il sashimi non si giudicano solo in base all’aspetto.
