Chi non ama i crocché di patate? Sono il comfort food per eccellenza, quello che mette d’accordo tutti, dai bambini ai nonni.
Immagina la scena: fuori una crosticina che scrocchia sotto i denti e dentro un cuore che fila tantissimo. Sono perfetti per un aperitivo veloce, come antipasto sfizioso o per arricchire un buffet durante una festa. Eppure c’è un problema in tutto questo: la paura che si rompano in padella rovinando tutto è sempre dietro l’angolo. Quante volte ti è capitato di vedere il formaggio che scappa fuori o la panatura che si stacca? Non disperare, “a tutto c’è rimedio” direbbe la nonna.
Il procedimento per crocché perfetti che non si aprono
Il vero segreto per ottenere dei crocché che restano chiusi in fase di frittura non è solo nella panatura, ma inizia molto prima, nella scelta degli ingredienti. Prima di tutto, dimentica le patate novelle: servono quelle vecchie, ricche di amido e povere d’acqua, preferibilmente a pasta gialla. Dopo averle bollite con la buccia e ridotte in purea, lasciale intiepidire prima di aggiungere l’uovo intero e il tuorlo extra; questo passaggio è fondamentale perché se l’impasto è troppo bollente, le uova inizieranno a cuocere subito e la massa diventerà molliccia. Unisci una bella manciata di parmigiano, sale e pepe, e se vuoi esagerare, aggiungi prezzemolo o dadini di salumi.
Ma ecco il passaggio chiave: il fiordilatte o la mozzarella devono essere “asciutti”. Tagliali a striscioline e lasciali scolare in un colino per un bel po’. Se c’è troppo siero, l’umidità interna creerà vapore durante la frittura, facendo scoppiare la crosticina. Una volta pronti, il segreto per una tenuta d’acciaio è la doppia panatura (farina, uovo e pangrattato) seguita obbligatoriamente da un riposo in frigo di almeno un’ora. Il freddo serve a “fissare” la struttura: senza questo passaggio, il rischio che si sfaldino appena toccano l’olio bollente è altissimo.
Per cuocerli a regola d’arte usa abbondante olio di semi di arachide ben caldo e immergi solo pochi pezzi alla volta per non far scendere la temperatura. Se preferisci una versione più leggera (dopo le feste di Natale, è comprensibile) puoi metterli in forno a 200°C con un goccio d’olio extravergine, girandoli a metà cottura finché non saranno dorati.
Ricorda che puoi prepararli in anticipo e tenerli in frigo fino al momento di tuffarli in olio, oppure congelarli da crudi per averli sempre pronti all’uso. Seguendo questi piccoli accorgimenti, porterai in tavola un finger food da veri professionisti, capace di conquistare chiunque al primo morso per la sua consistenza perfetta e il sapore autentico delle cose fatte in casa con amore.
