Spaghetti alla Nerano ma non come sei abituato a mangiarli: ho due trucchetti che fanno la differenza. Mi ringrazierai.
La cucina italiana è un mosaico di sapori, profumi e tradizioni che variano in modo sorprendente da regione a regione, ma è in particolare al sud che la cultura gastronomica raggiunge vette di eccellenza basate sulla semplicità e sulla qualità degli ingredienti. Sì, perché in effetti offrono un repertorio di piatti che raccontano storie secolari di terra, di mare e di ingegno contadino. Dalle coste della Campania alla Sicilia, passando per la Puglia e la Calabria, si assiste a una celebrazione quotidiana della dieta mediterranea, dove ogni ricetta è un inno alla stagionalità e ai prodotti locali. In questo contesto, l’arte di combinare pochi elementi per creare esperienze gustative memorabili è una vera e propria filosofia.
Alcune ricette nascono dall’estro del momento. Altre invece da una sapiente rielaborazione di ingredienti poveri, trasformati in capolavori che hanno varcato i confini regionali per conquistare il mondo. È proprio in questa tradizione di eccellenza, semplicità e forte legame territoriale che si inserisce uno dei primi piatti più iconici e amati della gastronomia campana, con origini che affondano nella splendida cornice della Costiera Sorrentina. Stiamo parlando di un primo piatto che farebbe girare la testa a chiunque, gli spaghetti alla Nerano. Questa ricetta, la cui fama è legata all’omonima frazione di Massa Lubrense, rappresenta perfettamente l’equilibrio tra la ricchezza delle verdure, l’intensità del formaggio e l’aromaticità delle erbe, elevando un semplice piatto di pasta a un’esperienza di gusto sofisticata e indimenticabile.
Spaghetti alla Nerano con 2 trucchetti che li rendono davvero incredibili
Una semplice pasta con le zucchine? Altroché. Non ci giriamo troppo intorno, la pasta alla Nerano è un capolavoro. Cominciamo dagli ingredienti che vi serviranno per la realizzazione:
- Spaghetti 250 g
- Formaggio pecorino 200 g
- Zucchine 700 g
- Basilico q.b.
- Mandorle q.b.
- Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 100 g
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva 30 g
Adesso passiamo al procedimento:
Iniziamo con l’elemento fondamentale del condimento: le zucchine. Dopo averle accuratamente lavate e spuntate, si procede a tagliarle in rondelle molto sottili per garantire uniformità. Successivamente, si scalda abbondante olio d’oliva in una padella larga, portandolo alla temperatura ideale per la frittura. Immergete le zucchine poche per volta, così da mantenere costante il calore dell’olio. Si friggono per circa cinque o sei minuti, fino a quando non avranno raggiunto una perfetta doratura.
Una volta cotte, le zucchine vanno immediatamente scolate con una schiumarola e disposte su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Questo passaggio è vitale per la leggerezza del piatto. Man mano che vengono fritte, le rondelle vanno delicatamente condite con un pizzico di sale e aromatizzate con foglie di basilico fresche spezzettate a mano, un gesto che ne intensifica il profumo. Nel frattempo, si mettono a bollire gli spaghetti in acqua salata e si preparano i formaggi: il Parmigiano Reggiano e il pecorino. Meglio se ve li fate già grattugiare in salumeria, così fate prima. Di solito non si usa il pecorino, ma questo è proprio il mio primo trucchetto per una pasta alla Nerano diversa dal solito e più saporita. Lo sappiamo tutti, il pecorino ha un sapore deciso e forte.
La pasta va calata in acqua bollente, ma sarà scolata molto al dente, ben prima del tempo di cottura completo, poiché la cottura verrà ultimata in padella, con la tecnica della risottatura. Contemporaneamente, si fa insaporire in un tegame a parte un filo d’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio in camicia, che va rimosso non appena ha rilasciato il suo aroma. A questo punto si versano nel tegame le zucchine fritte, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura degli spaghetti. Questo serve a far rinvenire leggermente le zucchine, evitando che risultino troppo asciutte, e a prepararle per accogliere la pasta.
Dopo circa sei minuti di bollitura, gli spaghetti, ancora molto al dente, vanno scolati direttamente nel tegame con le zucchine, conservando l’acqua di cottura. Si prosegue la cottura in padella, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura alla volta, come si farebbe per un risotto. Ci vorranno circa tre minuti per completare la cottura della pasta. Appena gli spaghetti sono pronti e la fiamma è spenta, è il momento di creare la famosa cremina.
Si aggiunge una parte formaggio grattugiato, mescolando energicamente in modo che si sciolga e leghi l’amido rilasciato dalla pasta. Una volta che il primo strato cremoso è assorbito, lo si versa tutto. Si mescola nuovamente, aggiungendo un altro mestolo di acqua di cottura se necessario per raggiungere la consistenza desiderata. Poi si aromatizza ancora con un tocco di basilico spezzettato e una spolverata di pepe nero macinato. Gli spaghetti alla Nerano vanno serviti immediatamente, ben caldi, per godere appieno della loro avvolgente cremosità. Ma, attenzione: qui c’è il secondo trucchetto. Prima di servire il vostro piatto di spaghetti, tritate delle mandorle (7-8) e riversatele sugli spaghetti. Le mandorle daranno una consistenza diversa al piatto, la croccantezza di cui avrebbe bisogno. Vedrete, lascerete tutti senza parole e assaggerete uno spaghetto alla Nerano che ricorderete a lungo.
