Sembrano tutti “scienziati” quando preparano la carbonara ma la regola è una: semplice e imprescindibile, basta tenerlo bene a mente.
Abbiamo sentito parlare di segreti inconfessabili, di tecniche millenarie e addirittura di formule magiche per ottenere una carbonara perfetta. Adesso basta.
Sembra che per cucinare qualcosa di davvero buono si debba possedere una laurea in ingegneria o, peggio, essere il pronipote di un cuoco rinascimentale. Ti assicuro che la realtà è molto, molto più semplice. Certo, la precisione è importante, ma la verità è che non devi complicarti la vita con passaggi impossibili. C’è una sola cosa che conta davvero, una singola regola che, se rispettata, ti aprirà le porte del successo in cucina.
Devi fissare nella mente questo concetto se vuoi una carbonara buona davvero
Il mistero che avvolge la vera carbonara, quella cremosa, saporita e che ti fa chiudere gli occhi per un attimo di piacere, non sta nel modo in cui mescoli o nella temperatura esatta, ma in quello che metti nella padella. Niente di impensabile. La regola d’oro, quella che non ammette eccezioni, è la qualità degli ingredienti. Dato che la ricetta base è composta da soli cinque elementi, se uno di questi è scadente, l’intero piatto ne risente. Non c’è trucco né inganno, solo materie prime eccellenti.
Per preparare una carbonara ignorante (nel senso buono del termine) e autentica, devi avere:
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Guanciale: sì, è obbligatorio usare solo il taglio di suino proveniente da Amatrice o zone limitrofe, tagliato in strisce spesse. Il grasso che rilascerà in cottura è l’unico vero condimento che darà vita alla cremina. La pancetta affumicata è bandita senza appello. Non serve. Non la vogliamo.
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Pecorino Romano DOP: devi puntare sul gusto deciso e sapido di questo formaggio. Non farti tentare dal parmigiano reggiano; al massimo, proprio per concedere una nota più dolce e solo se il pecorino ti sembra troppo forte, puoi osare un piccolo compromesso (diciamo un 80% pecorino e un 20% parmigiano, ma non di più).
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Uova: scegli uova freschissime, possibilmente con un tuorlo di un bel giallo acceso. La giusta proporzione per la cremosità è usare un tuorlo a persona, aggiungendo un uovo intero (albume incluso) ogni tre o quattro porzioni, per aiutare l’emulsione e la consistenza finale.
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Pepe nero: deve essere macinato al momento e in quantità generosa. Ti consiglio di tostarlo leggermente in padella prima di usarlo: il calore ne sprigionerà tutti gli oli essenziali e l’aroma sarà incomparabile.
Altro che segreti e formule magiche! Quando avrai in mano questi pochi ma essenziali ingredienti di altissima qualità, scoprirai che il resto della preparazione verrà da sé, quasi in automatico. Avrai ottenuto la carbonara perfetta non grazie a complicate manovre, ma semplicemente non avendo fatto sconti sulla spesa. Tanto, non diventerai povero per un piatto di carbonara ben riuscito. Tanto vale, ogni tanto, mangiare bene. Prova e vedrai che anche i tuoi amici, quelli che si sentono degli chef stellati, dovranno ammettere che la semplicità in cucina è la vera arma vincente.
