Insuperabile la pasta e fagioli di nonna Carmelina: viene ‘azzeccata’ ed ha un sapore strepitoso. Il trucco è molto semplice.
Non è solo cibo, ma un vero e proprio abbraccio caldo. Parliamo di quei sapori antichi, ereditati, che portano con sé non solo il gusto degli ingredienti, ma la saggezza di generazioni intere passate dietro i fornelli.
E se c’è una ricetta che incarna perfettamente questo spirito, specialmente nella mia amata terra, beh, è lei: la pasta e fagioli. Ma attenzione, non una pasta e fagioli qualunque, di quelle brodose e un po’ tristi che si vedono in giro. Parliamo di quella versione iconica, ricca, saporita e, come si dice dalle mie parti, “azzeccata”. Sì, proprio così: azzeccata. Quella che ti fa dire: “Cavolo, questa è l’originale!”.
Il trucco per la pasta e fagioli azzeccata delle nonne napoletane
Ogni famiglia napoletana custodisce gelosamente la sua versione, ma c’è un filo conduttore che le unisce tutte, un segreto tramandato dalle nonne, custodi supreme del sapore. Oggi, ho l’onore di condividere con voi la versione che ha riempito la cucina e il cuore della mia, e di tantissime altre, famiglie: il metodo inimitabile di Nonna Carmelina. Non chiedetemi perché è così brava, ma quando tira fuori questa zuppiera, in casa si ferma il tempo.
Questo non è un semplice piatto, è un rito, una dichiarazione d’amore fatta di pochi, umili ingredienti trasformati in oro. Preparatevi a sentire il vero profumo di Napoli, perché stiamo per mettere le mani in pasta (e nei fagioli!) per ricreare questa meraviglia della tradizione culinaria partenopea. Scordatevi le imitazioni; questa è la ricetta autentica, quella che ti fa chiudere gli occhi e pensare: “sono a casa”.
Basta chiacchiere, è il momento di onorare la tradizione e scoprire come ottenere quel risultato denso, cremoso e irresistibilmente gustoso. Nonna Carmelina aveva capito che il segreto sta tutto nella pazienza e nell’arte di “tirare” il brodo, rendendolo quasi una vellutata naturale grazie all’amido. Dimenticatevi i dadi o i trucchi veloci; qui si lavora con amore e lentezza.
Ingredienti necessari per la vera pasta e fagioli napoletana:
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320 grammi di pasta corta mista
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300 grammi di fagioli cannellini secchi
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80 grammi di cotenna di maiale (fondamentale per il gusto e la consistenza)
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400 grammi di pomodori pelati
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80 grammi di olio d’oliva extravergine
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2 spicchi interi d’aglio
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60 grammi di sedano fresco
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2 foglie di alloro
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Sale fino quanto basta
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Pepe nero macinato abbondante
Per cominciare, i fagioli secchi richiedono una preparazione preliminare: immergili in abbondante acqua fresca e lasciali in ammollo per almeno 8-12 ore. Una volta idratati, scolali, sciacquali bene e trasferiscili in una pentola capace. Coprili completamente con acqua fredda non salata, aggiungi l’alloro e cuoci per due o tre ore.
I tempi di cottura sono variabili, quindi controlla spesso la tenerezza, ma non salare l’acqua in questa fase altrimenti indurisci i legumi. Mentre i fagioli sono quasi pronti, dedicati alla cotenna: elimina eventuali impurità raschiando la pelle con un coltello, poi sbollentala per circa venti minuti finché non sarà molto morbida. Scolala e, quando si sarà intiepidita, tagliala a listarelle di circa un centimetro.
Ora è il momento di preparare il “fondo”: trita finemente il sedano e mettilo a soffriggere dolcemente in un tegame a fuoco basso con l’olio e gli spicchi d’aglio. Intanto, schiaccia i pomodori pelati con una forchetta. Quando il soffritto sarà ben dorato, ma senza bruciature, togli l’aglio e aggiungi i pelati, lasciandoli insaporire per una decina di minuti.
A questo punto, i fagioli dovrebbero essere cotti. Togli le foglie di alloro, preleva i fagioli con una schiumarola e versali nel tegame con il sugo. Unisci anche un paio di mestoli della loro acqua di cottura. Appena il composto riprende il bollore, aggiungi la cotenna tagliata e la pasta. Salate quanto basta. Il segreto è cuocere la pasta direttamente in questo sugo, aggiungendo altra acqua di cottura dei fagioli solo se il composto si asciuga troppo. Mescola spesso per non farla attaccare. Spegni il fuoco appena la pasta è al dente, aggiungi una generosa macinata di pepe nero e, qui sta il trick finale di Nonna Carmelina, lascia riposare per dieci minuti prima di servire.
Questo riposo è fondamentale: l’amido rilasciato dalla pasta si lega al brodo di fagioli, creando quella consistenza compatta e “azzeccata”, né troppo liquida, né troppo secca. Se desideri una consistenza ancora più “attaccata”, ovvero meno brodosa e più densa, ti consiglio di prelevare una piccola porzione di fagioli cotti (circa un terzo) e frullarla prima di unirla al sugo. La crema di fagioli agirà da legante naturale, garantendo una cremosità da manuale. Non lesinare sul pepe nero e, se ami il piccante, un pizzico di peperoncino nel soffritto non guasta. Ora non ti resta che portare in tavola questa meraviglia della cucina povera, che profuma di casa, di storia e, soprattutto, di Nonna Carmelina. Buon appetito!
