Le vere origini della cotoletta alla milanese: un viaggio nella storia di uno dei piatti più amati d’Italia, tra tradizione, leggende e gusto autentico
Poche ricette riescono a rappresentare una città come la cotoletta alla milanese rappresenta Milano. Dorata, croccante fuori e tenera dentro, è un piatto che ha attraversato i secoli diventando un’icona della cucina italiana. Ma dietro la sua apparente semplicità si nasconde una storia lunga, affascinante e, come spesso accade, contesa tra tradizione, orgoglio regionale e un pizzico di leggenda.
Le origini della cotoletta alla milanese affondano nel passato, e non poco. Il primo riferimento scritto risale addirittura al 1134, quando in un manoscritto custodito nell’archivio della Basilica di Sant’Ambrogio si menziona un piatto chiamato lombolos cum panitio, letteralmente “lombi impanati”.
Si trattava di fettine di vitello passate nel pane grattugiato e poi fritte nel burro, servite durante i banchetti dei canonici. Già allora, dunque, la cotoletta esisteva, e non come piatto popolare, ma come pietanza riservata a occasioni speciali e a tavole aristocratiche.
Cotoletta alla milanese: una storia che parte dal Medioevo
Col passare dei secoli, quella ricetta rimase parte integrante della tradizione lombarda. A Milano, la cotoletta divenne simbolo di eleganza culinaria, legata all’uso del burro chiarificato, ingrediente nobile della cucina del Nord Italia, e al vitello, carne pregiata e delicata. È interessante notare che la cotoletta alla milanese originale è ben diversa da quella che molti conoscono oggi.
La vera ricetta prevede una costoletta di vitello con l’osso, spessa almeno un paio di centimetri, impanata con uova e pangrattato, poi fritta nel burro fino a ottenere una doratura perfetta. Il risultato è una carne morbida all’interno, con una crosticina fragrante che profuma di tostato e burro.
Nel corso dell’Ottocento, la cotoletta milanese iniziò a uscire dai confini della Lombardia. Fu proprio in quel periodo che nacque una delle controversie più note della storia gastronomica italiana: quella con la Wiener Schnitzel, la cotoletta viennese. Quando il maresciallo Radetzky, governatore austriaco di Milano, tornò a Vienna dopo la dominazione austriaca in Lombardia, portò con sé la ricetta della “costoleta alla milanese”.
A Vienna, però, la carne di vitello fu sostituita con quella di maiale, e la frittura venne eseguita nel burro chiarificato o nello strutto. Nacque così la versione austriaca, simile nell’aspetto ma diversa nello spirito. Da allora, italiani e austriaci si contendono la paternità della cotoletta, ma i documenti storici sembrano dare ragione a Milano, che ne rivendica la primogenitura con quasi sette secoli di vantaggio.
La cotoletta, nel tempo, si è evoluta in diverse versioni. C’è quella “classica”, alta e con l’osso, detta anche “orecchia d’elefante” per la sua forma ampia e sottile; c’è quella più moderna, battuta e fritta senza osso; e poi ci sono le infinite varianti casalinghe, dove il burro viene sostituito dall’olio e il vitello da pollo o tacchino.
Ogni famiglia milanese ha la sua interpretazione, ma il principio resta lo stesso: una panatura dorata che racchiude una carne tenera e succosa. La si trova nei ristoranti tradizionali, nei bistrot moderni e nelle case di chi vuole portare in tavola un po’ di tradizione lombarda. Servita con un contorno di patate, insalata o rucola e pomodorini, è un piatto che non passa mai di moda.
