Dei calamari fritti che sembrano usciti da un ristorante stellato: un risultato del genere era impensabile senza conoscere questi trucchetti.
Siamo quasi abituati a pensare che il segreto sia custodito chissà dove, ma la realtà è molto più semplice: la differenza tra un calamaro unto e gommoso e una frittura che “suona” sotto i denti sta tutta nei dettagli.
Non basta buttare il pesce nell’olio bollente, questo dev’essere chiaro. Serve una strategia precisa che trasformi pochi ingredienti base in una crosticina dorata superlativa. È una questione di temperature, di tempi e di piccoli gesti che, se eseguiti correttamente, garantiscono un successo strepitoso senza troppa fatica.
Frittura di calamari perfetta grazie a questi consigli da chef
Il trucco fondamentale per ottenere un fritto asciutto sta nel contrasto tra il gelo della preparazione e il calore della padella. La pastella deve essere letteralmente ghiacciata. L’ideale è utilizzare acqua frizzante appena tirata fuori dal frigorifero, perché l’anidride carbonica aiuta a rendere la pastella più aerata e leggera.
Ma c’è un passaggio che molti sottovalutano: l’impasto già pronto in frigo. Lasciare riposare il composto per circa mezz’ora permette alla farina di stabilizzarsi e di legarsi meglio, evitando che la pastella scivoli via dal calamaro durante la cottura. Il riposo al fresco è ciò che permette di ottenere una pastella uniforme e resistente, capace di sigillare il pesce all’interno lasciandolo tenero.
Per circa 500 g di calamari freschi (già puliti), avrete bisogno di:
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170-200 g di farina tipo 00 setacciata (se volete un effetto ancora più “strong”, fate metà 00 e metà farina di riso).
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280 ml di acqua frizzante o naturale, ma rigorosamente gelida.
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un pizzico di sale e, a scelta, o un velo di lievito istantaneo per gonfiare la crosta, oppure un paio di cucchiai di amido di mais per un risultato più secco e sottile.
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Olio di arachidi o di semi in abbondanza.
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Sale e spicchi di limone per il tocco finale.
Occhio al procedimento:
Tagliate i calamari a rondelle e i tentacoli a pezzi. Dopo averli sciacquati, tamponateli con estrema cura usando carta da cucina o uno strofinaccio. Se restano bagnati, l’umidità rovinerà l’aderenza della pastella creando vapore e rendendo il fritto molliccio.
In una bacinella unite la farina scelta, il sale e l’amido (o il lievito). Passate tutto al setaccio: eliminare i grumi ora significa avere una pastella vellutata dopo.
Versate l’acqua freddissima a filo, lavorando velocemente con la frusta. La consistenza deve essere quella di una crema che avvolge il cucchiaio senza scivolare via come se fosse latte.
Coprite la ciotola e mettetela in frigorifero per almeno 20 minuti. Non abbiate fretta!
Scaldate l’olio finché non raggiunge circa 175°C. Passate pochi anelli per volta nella pastella, eliminate l’eccesso e versateli nell’olio. Friggere pochi pezzi alla volta evita che la temperatura dell’olio scenda troppo, impedendo al pesce di assorbire grasso.
Scolate su carta assorbente, salate solo all’ultimo istante e portate in tavola immediatamente.
Acqua ghiacciata per lo shock termico e tanta pazienza nell’asciugare il pesce. Questi passaggi vi faranno portare in tavola un piatto tecnicamente perfetto, lasciando i vostri ospiti a bocca aperta.
